UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas)

SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA ALAMI

 MAKANAN

Tugas Paper Taksonomi Tumbuhan

Pengampu :

1.      Dr. Ir Amin Retnoningsih, Msi

2.      Dr. Chasnah

oleh

Ayu Alfiyah 4401412052

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA dan ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NE SEMARANG

2014

 UBI  JALAR  UNGU (Ipomea batatas) 

SEBAGAI  ALTERNATIF  PEWARNA ALAMI  MAKANAN

II.                 

III.             ABSTRAK

Banyaknya penggunaan pewarna sintetis untuk makanan, dewasa ini semakin meresahkan konsumen. Pewarna sintetis untuk makanan sangat berbahaya untuk kesehatan karena kandungan logam berat dan bersifat karsiogenik. Oleh karena itu, dilakukan pencarian alternatif pewarna alami untuk makanan. Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak adalah antosianin dari ubi jalar ungu. Salah satu pigmen yang dapat diekstrak dari sumber bahan alami adalah antosianin yang termasuk golongan senyawa flavonoid. Pigmen ini berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru sampai ungu pada beberapa bunga, buah dan daun. Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut dengan baik dalam pelarut-pelarut polar. Kandun-gan antosianin (zat pewarna) yang tinggi pada pada ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yang tinggi dibanding antosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternative pewarna alami. Disamping itu antioksidan mempunyai fungsi sebagai antioksidan,antikanker dan dapat memperlancar peredaran darah. Karena warnanya yang unik telah banyak produsen menggunakan umbi ubi jalar sebagai bahan dasar olahan makanan atau hanya memanfaatkan warnanya saja sebagai pewarna makanan.

Key word : ubi jalar ungu, antosianin, pewarna alami,

IV.             PENDAHULUAN

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa,warna, tekstur dan nilai gizinya, disamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis, tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadangkadang sangat menentukan (Winarno,1997 dalam Sri Winarti, 2008).

Penggunaan bahan tambahan pada pangan khususnya pewarna banyak mendapat sorotan karena produsen pangan olahan terutama skala industri rumah tangga banyak menyalahgunakan pewarna yang sebenarnya bukan untuk pangan. Alasan utama penyalahgunaan tersebut adalah karena pewarna food grade harganya relatif mahal sehingga biaya produksi juga akan menjadi lebih mahal. Disamping itu beberapa pewarna sintetikpun ternyata tidak aman digunakan untuk pangan karena sifatnya yang toksik, bahkan beberapa diantaranya bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, perlu dicari sumbersumber pewarna alami yang dapat digunakan dalam pengolahan pangan sehingga dihasilkan pewarna yang aman dengan harga relatif murah.Salah satu pigmen yang dapat diekstrak dari sumber bahan alami adalah antosianin yang termasuk golongan senyawa flavonoid. Pigmen ini berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru pada beberapa bunga, buah dan daun (Andersen dan Bernard, 2001).

Tabel 1 memberikan ringkasan tentang sifat-sifat umum dari berbagai pigmen/pewarna alami. Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain :

1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan

2. Konsentrasi pigmen rendah

3. Stabilitas pigmen rendah

4. Keseragaman warna kurang baik

5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis

 Tabel 1. Ringkasan sifat-sifat berbagai pigmen alamiah*

Golongan pigmen	Jumlah senyawa	Warna	Sumber	Larut dalam	Kestabilian
Antosianin	120	Orange, merah	Tanaman	Air	Peka terhadap pH dan panas
Flavonoid	600	Tak berwarna	Sebagian besar tanaman	Air	Agak tahan panas
Beta antosianin	20	Tak berwarna	Tanaman	Air	Tahan panas
Tanin	20	Tak berwarna	Tanaman	Air	Tahan panas
Betalain	70	Kuning, merah	Tanaman	Air	Peka terhadap panas
Kuinon	200	Kuning – hitam	Tanaman,Bakteri dan algae	Air	Tahan panas
Xanton	20	Kuning	Tanaman	Air	Tahan panas
Karotein	300	Tak berwarna, kuning,dan merah	Tanaman dan hewan	Lemak	Tahan panas
Kholofil	25	Hijau, coklat	Tanaman	Air, dan lemak	Peka terhadap panas
Pigmen heme	6	Merah, coklat	Hewan	Air	Peka terhadap panas

* Clydesdale & Francis (1976).

Satu contoh pigmen zat pewarna yang diperoleh dari bahan alami antara lain (Hidayat, N., & Saati, E.A., 2006) :

 Antosianin

Zat warna (pigmen) ini larut dalam air dan warnanya oranye, merah dan biru sampai ungu. Secara alami terdapat dalam anggur, stawberry, rasberry, apel, bunga ros, dan ubi jalar. Biasanya buah-buahan dan sayuran warnanya tidak hanya ditimbulkan oleh satu macam pigmen antosianin saja, tetapi kadang-kadang sampai 15 macam pigmen seperti pelargonidin, sianidin, peonidin dan lain-lain yang tergolong glikosida-glikosida antosianidin.

Antosianin banyak menarik perhatian untuk dipakai sebagai pengganti zat warna sintesis amaranth (FD & C Red No. 2) yang dilarang di Amerika Serikat dan beberapa negara lainnya. Pada suasana asam antosianin sama dengan warna amaranth, tetapi jika pH bahan di atas 4 warna dapat cepat berubah. Antosianin juga tidak tahan terhadap asam askorbat, metal-metal dan cahaya. Tetapi untuk sirop, nektar dan esen buah-buahan, penambahan garam alumunium sampai 200 ppm dapat membantu menstabilkan warnanya.

Antosianin dan antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga atom karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena.

Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.

Pada pH rendah (asam) pigmen berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Warna merah bunga mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari pigmen yang sama yaitu sianin. Perbedaannya adalah bila ada bunga mawar pigmennya berupa garam asam, sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral. Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan banyak mengubah warna antosianin. Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk tersebut. misalnya pada pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet, tetapi bila ditambahkan cuka warna akan menjadi merah terang kembali. Tetapi jarang makanan mempunyai pH yang sangat tinggi. Dengan ion logam, antosianin membentuk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan khusus (lacquer). Warna pigmen antosianin merah, biru, violet dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Antosianin, menghasilkan warna merah, oranye, ungu, biru, kuning, banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti buah anggur, strawberry, duwet, bunga mawar, kana, rosella, pacar air, kulit manggis, kulit,rambutan, ubi jalar ungu, daun bayam merah,dll.

Syahrial dan Hanum (2008) (dalam Sulastri,2013) melaporkan bahwa umbi ubi jalar ungu hasil budidaya petani Saree Aceh Besar juga positif mengandung flavonoid dan memiliki aktivitas antioksidan.

Ubi Jalar Ungu

Klasifikasi ubi jalar ungu

Kerajaan:	Plantae
Divisi:	Magnoliophyta
Kelas:	Magnoliopsida
Ordo:	Solanales
Famili:	Convolvulaceae
Genus:	Ipomoea
Spesies:	Ipomoea  batatas

(http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar)

Morfologi

Ubi jalar termasuk tanaman dikotiledon (biji berkeping dua). Selama pertumbuhannya, tanaman semusim ini dapat berbunga, berbuah, dan berbiji. Sosok pertumbuhannya terlihat seperti semak atau menjalar bagai liana.

Ciri tanaman ubi jalar yaitu sebagai berikut:

a. Batang tidak berkayu

b. Daun berbentuk jantung atau hati

c. Bunga berbentuk terompet

d. Berbuah kapsul dan berbiji pipih

e. Berakar serabut dan berakar lumbung

f. Umbi bervariasi

Tekstur utama ubi jalar dapat dibedakan setelah umbinya dimasak,

ada tiga tipe tekstur umbi, yaitu:

a. Daging umbi padat, kesat, dan bertekstur baik;

b. Daging umbi lunak, lembap dan lengket; serta

c. Daging umbi kasar, dan berserat.

Distribusi Ubi jalar

Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas pangan berkabohidrat yang cukup mudah ditemukan di Indonesia. Asalnya dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih diperdebatkan, Papua. Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar dari Papua berpendapat bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat melalui Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia.

Kandungan dan manfaat

Antosianin mempunyai fungsi fisiologis misalnya antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bias menjadi antikanker karenadi-dalamnya terdapat zat aktif yang dinamakan selenium dan iodine yang dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya.ubi jalar ungu memiliki aktifitas anti oksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi dari pada bebera-pavarietas ubi jalar lainnya.

Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin C , mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa,
hemiselulosa).(Najiyati, 1998)

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi yang banyak di

konsumsi sebagai bahan pangan. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain : vitamin A, vitamin C, thiamin (B1) dan riboflavin (B2), sedangkan mineral yang terkandung dalam ubi jalar antara lain : zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca), dan natrium (Na).

Antosianin bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, dan pencegah gangguan fungsi hati. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu juga lebih tinggi dibandingkan ubi jalar jenis lain terutama kandungan lisin, Mg, K, dan Zn. Ubi jalar ungu banyak digunakan sebagai bahan baku produk dalam industri pewarna, es krim dan roti. (Monika Marpaung,2011).

Kandungan betakaroten dan vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan beragam peny­akit kardiovaskuler. Kandungan serat dan pektin di dalam ubi jalar sangat baik untuk mencegah ganguan pencernaan seperti wasir, sembelit hing­ga kanker kolon (Sutomo, 2007 dalam Paramitha dkk.2012).

Menurut Cahyono (2007) dikatakan bah­wa dalam setiap 100 gr bahan yang dimakan ubi jalar mengandung betakaroten sebanyak 7700 SI. Betakaroten sering disebut dengan pro-vitamin A yang diolah terlebih dulu oleh tubuh agar dapat menjadi vitamin A. Vitamin A sangat dibutuh­kan oleh ibu hamil trimester kedua untuk menja­ga imun, menjaga tulang, gigi, kulit dan rambut yang sehat sedangkan untuk janin adalah untuk saraf dalam otak, membentuk selaput sel dan penglihatan (West, 2010 dalam Paramitha 2012).

Tabel 2.Kandungan gizi 2 jenis ubi jalar :

Kandungan gizi		Warna ubi
Putih		Ungu
Air (%)	62,24	70,46
Abu (%)	0,93	0,84
Pati (%)	28,79	12,64
Protein (%)	0,89	0,77
Gula reduksi (%)	0,89	0,3
Serat kasar (%)	0,32	3
Lemak (%)	2,5	0,94
Vit. C (mg/100mg)	0,77	21,43
Antosionin (mg/100mg)	28,680,06	110,51

    Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 dalam Sutrisno

    Penyakit pada Ubi Jalar

    Tabel 3.Mikroorganisme yang diisolasi dari singkong atau ubi rusak

Organisme	Penyakit
Bacillus sp.	Minor basah busuk
	Pasca Panen kerusakan sekunder
Corynebacterium manihot	Root fermentasi
Armillanella (armillana) mellea	Young akar nekrosis
	Minor kering membusuk
Aspergillus spp.	Pasca Panen kerusakan sekunder
Circinella sp.	Pasca Panen pembusukan
Clitocybe tabescens	Akar membusuk
Cylindrocarpon candidum	Pasca Panen kerusakan
Diplodia manihotis	Akar membusuk
Erwinia sp.	Minor basah busuk
	Young akar nekrosis
Fusarium spp.	Minor basah busuk
Ganoderma pseudoferrum	Merah akar membusuk
Geotricum candida	Root fermentasi
Helicobasidium compactum	Minor kering membusuk
Lasiodiplodia theobromae	Pasca Panen kerusakan sekunder
Mucor sp.	Pasca Panen pembusukan
Penicillium spp.	Pasca Panen pembusukan
Phaeolus manihotis	Akar membusuk
Phytophthora spp.	Young akar nekrosis
	Basah membusuk
Pythium sp.	Young akar nekrosis
	Minor basah busuk
Rhizoctonia sp.	Akar membusuk
Rhizopus spp.	Pasca Panen kerusakan sekunder
Rigidoporous (Fomes lignosis)	Akar putih
Rosellinia spp.	Hitam membusuk
Scleroinia sp.	Young akar nekrosis
Sclerotium rolfsli	Young akar nekrosis
	Minor kering membusuk
Sphaceloma manihoticola	Minor akar membusuk
Sphacrostilbe repens	Akar membusuk
Syncephalastrum sp.	Pasca Panen pembusukan
Trichoderma sp.	Pasca Panen kerusakan
Xanthomonas manihotis	Singkong busuk bakteri dan busuk kering kecil
Unknown	Frog penyakit kulit

Penyakit yang umum menyerang tanaman ubi jalar pada pascapanen adalah

1.      penyakit busuk hitam, oleh jamur Diplodia trubericola

2.    busuk botryodiplodia,

3.    busuk Phytophthora, 

4.    busuk Rhizopus, dan

5.    busuk bakteri lembut.

Pengendalian penyakit busuk hitam meliputi :

1.      perbaikan kultur teknik budi daya,

2.      penggunaan bibit yang sehat,

3.      sortasi dan seleksi ubi di gudang, dan

4.      penggunaan pestisida selektif.

Penanganan pasca panen

Penyimpanan ubi yang paling baik dilakukan dalam pasir atau abu.

Tata cara penyimpanan ubi jalar dalam pasir atau abu adalah sebagai berikut:

a. Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering selama 2-3 hari.

b. Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.

c. Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup.

(http://franbahen.blogspot.com/2011/11/penyakit-pada-ubi-jalar.html)

V.                GAMBARAN KHUSUS

V.I Kondisi Kekinian

a.      Peranan Pewarna Makanan dalam Makanan

Sejak zaman dahulu sudah menjadi kebiasaan umum untuk menambahkan pewarna makanan, seperti misalnya annato, cochineal dan saffran, pada jenis-jenis makanan yang memiliki warna yang kurang menarik.

Pada masa kini pewarna makanan pada umumnya digunakan dengan tujuan-tujuan sebagai berikut :

1. Memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya memudar akibat proses termal   atau yang warnanya diperkirakan akan menjadi pudar selama penyimpanan, misalnya sayuran.

2. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak seragam. Dengan penambahan pewarna diharapkan penampakan produk tersebut akan lebih seragam dengan demikian penerimaan produk tersebut oleh konsumen juga akan lebih mantap. Contoh : pewarnaan kulit jeruk.

3. Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Misalnya pada produk-produk seperti minuman ringan dan yogurt yagn diberi tambahan flavor tertentu konsumen seringkali mengasosiasikan flavor tersebut dengan suatu warna yang khas.

4. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan. Dalam hal ini pewarna tersebut berfungsi sebagai penyaring cahaya/tirai yang menghambat masuknya cahaya.

5. Memperoleh penampakan yang lebih menarik dari bahan aslinya, misalnya pewarnaan agar-agar.

6. Untuk identifikasi produk, misalnya margarin berwarna kuning.

7. Sebagai indikator visual untuk kulitas. Sehubungan dengan ini pewarna juga dapat digunakan sebagai alat bantu dalam proses pengolahan, penyimpanan dan pengawasan kualitas.  

Sekarang ini penggunaan zat warna sudah semakin luas terutama dalam makanan dan  minuman, karena warna makanan memberikan daya tarik bagi konsumen. Zat warna menurut asalnya terdiri dari zat warna alami dan zat warna sintetik. Zat warna alami (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alami dapat dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning dan merah. Penggunaan zat warna alami untuk makanan dan minuman tidak memberikan efek merugikan bagi kesehatan, seperti halnya zat warna sintetik yang semakin banyak penggunaannya.

Zat warna sintetik lebih sering digunakan karena keuntungannya antara lain stabilitasnya lebih tinggi dan penggunaannya dalam jumlah kecil sudah cukup memberikan warna yang diinginkan, namun penggunaan zat warna sintetik dapat mengakibatkan efek samping yang menunjukkan sifat karsinogenik. Adanya batasan-batasan pada penggunaan beberapa macam zat warna sintetik mengakibatkan pentingnya penelitian terhadap zat warna alami. Berkembangnya industri pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah serta kualitas zat pewarna alami menyebabkan pemakaian zat warna sintetis meningkat.

Pewarna sintetis pada makanan kurang aman untuk konsumen karena diantaranya ada yang mengandung logam berat yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh sebab itu, perlu ditingkatkan pencarian alternatif sumber zat pewarna alami. Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak diantaranya adalah antosianin (Hanum, 2000 dalam Sri Winarti 2008).

Salah satu sumber antosianin yang murah dan banyak terdapat di Indonesia

adalah pada ubi jalar ungu karena pada ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin

yang lebih besar dari pada ubi jalar dengan varietas yang lain yaitu sebesar 11,051

mg/100 gr (Arixs, 2006 dalam Sri Winarti 2008).

Dipilihnya ubi jalar ungu dalam penelitian ini karena komoditas ini telah banyak di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa sehingga mudah didapat, harganya relatif murah, tidak memberikan efek merugikan bagi kesehatan, memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu sehingga kaya akan pigmen antosianin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan varietas lain sehingga dapat di     gunakan sebagai pewarna baik untuk minuman maupun untuk makanan (Yoshinaga,1995 dalam Sri Winarti 2008).

V.II  Metode – meode yang digunakan

Bahan dan Alat

Bahan :

1.      Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas )

2.      bahan kimia :  aquades, ethanol 96%, asam asetat, gula, garam, tepung karagenan, agar-agar warna putih.

Alat:

beaker glass, blender, water bath, pisau,

termometer, kompor, corong, erlenmeyer,

kertas saring, pengaduk, timbangan,

penangas air, kain saring, gelas ukur. Alat

untuk analisa : tabung reaksi, corong

Spektrofotometer Spectronic 21D, pH

        Ekstraksi zat warna ubi jalar ungu

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan zat dari bahan yang diduga mengandung zat tersebut. Ekstraksi juga dapat didefinisikan sebagai sebuah proses pemisahan berdasarkan perbedaan kelarutan bahan. Proses ekstraksi memiliki dua bagian utama, yaitu pelarut dan bahan utama. Pelarut (solvent) ialah zat untuk melarutkan dan memisahkan solute (zat terlarut) dari material kelarutan lebih rendah dari zat itu sendiri. Bahan utama adalah bahan yang mengandung zat yang ingin diekstraksi

Ekstraksi pigmen antosianin dari bahan nabati umumnya menggunakan larutan pengekstrak HCl dalam etanol. HCl dalam etanol akan mendenaturasi membran sel tanaman kemudian melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel. Pigmen antosianin dapat larut dalam ethanol karena sama-sama polar. Namun, Proses ekstraksi dengan menggunakan pelarut aquades lebih banyak keuntunganya dikarenakan senyawa yang akan diekstrak merupakan senyawa polar, sedangkan aquades dan antosianin merupakan pelarut dan bahan terlarut yang sama-sama memiliki sifat polar (Wahyu,2014)

a. Ubi jalar ungu disortasi kemudian dikupas kulitnya sehingga yang digunakan hanya     dagingnya saja.

b. Dilanjutkan dengan pencucian dan penirisan.

c. Diiris dengan tebal ±0,3 cm kemudian ditimbang sebesar 100 gr.

d. Irisan daging ubi jalar ungu dihancurkan dengan blender + pelarut

   (1: 2 = bahan : pelarut) selama 3 menit. Pelarut yang digunakan :

A1 = pelarut ethanol : asam asetat : air (5 : 1 : 25)

A2 = pelarut ethanol : asam asetat : air (10 : 1 : 20)

A3 = pelarut ethanol : asam asetat : air (15 : 1 : 15)

A4 = pelarut ethanol : asam asetat : air (20 : 1 : 10)

A5 = pelarut ethanol : asam asetat : air (25 : 1 : 5)

            e. Ekstrak disaring dengan kain saring sehingga didapatkan filtrat pigmen.

f. Filtrat pigmen diuapkan dengan water bath suhu 50°C untuk menguapkan ethanol  sehingga didapat filtrat pigmen kental. .

g. Kemudian disaring dengan kertas saring untuk memisahkan endapan yang terbentuk sehingga didapatkan pewarna ubi jalar ungu

h. Pewarna Ubi jalar ungu dianalisa kimiawi, meliputi analisa pH pelarut, analisa konsentrasi antosianin serta intensitas warna.

Stabilitas pigmen diuji terhadap pengaruh :

- pH 3, 4, 5, 6, 7, 8 dan 9

- Kadar gula 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%

- Kadar garam 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%

- Suhu pemanasan 70, 80, 90 dan 100°C

- Lama pemanasan 0, 30,60 dan 90 menit

- Pada pembuatan jelly karagenan dan agar-agar.

(Sri winarti,2008)

            Pemasaran ubi jalar ungu

Ketika telah ada pewarna alami  yang aman dan murah. Kenapa takut untuk meninggalkan pewarna sintestis dan mencoba pewarna alami. Telah banyak olahan makanan yang menggunakan bahan dasar ubi jalar ungu atau yang hanya memanfaatkan ekstrak warnanya. Dengan kandungan karbohidrat yang tinggi, ubi dijadikan pengganti nasi oleh masyarakat dan kandungan antosianin, yaitu  zat warna alami berwarna merah sampai ungu digunakan untuk pewarna alami. Disamping itu, tanaman jenis ini mudah tumbuh di segala musim, di daerah penggunangan maupun pantai serta komoditasnya banyak ditemukan di Indonesia, terutama Jawa, sehingga mudah dibudidayakan. Banyak varietas ubi jalar, mulai dari dari warna dan jenis, tapi disini saya memilih ubi jalar ungu karena ubi ini mengandung antosianin, zat warna ungu yang jarang ditemukan di tumbuhan lain, dan telah banyak juga olahan makanan yang menggunakan ubi jalar ungu, mulai dari mie hingga es krim. Minat konsumen terhadap olahan makanan dari ubi jalar ungupun sama tingginya  dengan produk olahan kentang dll.

            Contoh olahan dengan pewarna ubi jalar ungu :

                       

                                                   

            Telaah Preventif

            Ditinjau dari kandungan zat dalam ubi jalar ungu, tanaman tersebut sangat aman untuk pewarnan makanan sebagai pengganti pewarna sintetis. Disamping harganya yang murah dan mudah ditemukan di Indonesia. Minat konsumen terhadap makanan dengan bahan dasar umbi ubi jalar dan pewarnanya cukup tinggi, baik domestik maupun manca negara. Dengan  mudah tumbuhnya tanaman ini tidak salahnya kalau Indonesia dapat menjadi produsen berbagai olahan ubi jalar ungu serta  zat pewarna ungunya.

            Untuk itu diperlukan aturan – aturan yang mengikat guna untuk mencegah kecurangan – kecurangan dalam perdagangan internasional terjadi, maka perlu diterapkan sebagai berikut ;

1.      Memperketat peraturan pengeksporan komoditi yang dinilai mulai terancam diekspor besar-besaran demi keuntungan segelintir orang

2.      Menaikkan bea cukai ekspor impor

3.      Melindungi hak cipta atau hak paten merk/brand dengan cara menetapkan sanksi yang jelas serta benar-benar dilaksanakan.

VI.              KESIMPULAN  

Pewarna sintetis pada makanan kurang aman untuk konsumen karena diantaranya ada yang mengandung logam berat yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh sebab itu, perlu ditingkatkan pencarian alternatif sumber zat pewarna alami. Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak diantaranya adalah antosianin (Hanum, 2000 dalam Sri Winarti 2008).

Antosiani merupakan zat warna merah sampai ungu bersifat flavoid yang terdapat di sayuran, dan buah – buahan. Salah satunya pada ubi jalar ungu. Zat warna ini mudah larut dalam air, sehingga aman untuk pewarna alami. Warna ungu yang ditimbulkan juga sangat menarik, sehingga banyak olahan makanan yang menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan dasar olahan makanan atau hanya memanfaatkan warna ungunya untuk pengganti warna sintesis.

Antosianin yang terkandung dalam ubi jalar ungu juga mempunyai manfaat yang baik untk kesehatan diantaranya adalah antikanker, antioksidan dan dapat memperlancar peredaran darah, sehingga sangat aman untuk pewarna alami untuk makanan.

Untuk mendapatkan zat tersebut perlu dilakukan cara ekstrasi. Ekstraksi pigmen antosianin dari bahan nabati umumnya menggunakan larutan pengekstrak HCl dalam etanol. Namun, Proses ekstraksi dengan menggunakan pelarut aquades lebih banyak keuntunganya dikarenakan senyawa yang akan diekstrak merupakan senyawa polar, sedangkan aquades dan antosianin merupakan pelarut dan bahan terlarut yang sama-sama memiliki sifat polar.

VII.          DAFTAR PUSTAKA

      Anonim.2013.UbiJalarUnguCegahKanker.http://akardanumbi.blogspot.com/2013/01/ubi-jalar-ungu-cegah-kanker.html, diakses 3 April 

      Anonim.2006. Pewarn Pangan. Ebook.com. 

    Apriliyanti, Tina.2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan sensori Tepung Ubi Jalar Ungu  dengan Variasi Proses (Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Pengeringan. Jurusan/Program Study Teknologi Hasil Pertanian : UNS.

-         Eka,wahyu et all. 2014. JURNAL REVIEW: Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas var. Ayamurasaki) dengan Kopigmen Na- Kasein dan protein Whey serta Stabilitasinya Terhadap Pemanasan. FTP : Universitas Brawijaya Malang

     Koswara, Sutrisno.nd.Teknologi Pengelolahan Umbi- umbian, Bagian 5 : Pengelolahan Ubi Jalar. IPB : Bogor (http://seafast.ipb.ac.id) diakses 5 April 2014.

      Kwartiningsih, Endang.2009. Zat Pewarna Alami Tekstil dari Kulit Manggis. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik : UNS

             Marpaung,Monika.2011. Kajian Penggunaakan Kalsium Klordia (CaCl2) Terhadap Umur Simpan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Fakultas Teknologi Pertanian : Universitas Andalas Padang.

            Rahayu,Praramitha et all.2012. Daya Terima dan Kandungan Gizi Makanan Tambahan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu. Fakultas Teknik : Unnes

      Sulastri,et all.2013.Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Hasil Budidaya Daerah Saree Aceh Besar. Prodi Pendidikan Kimia, FKIP Unsyiah:Universitas Syiah Kuala

             Winarti, Sri, et al. 2008. Eksktrasi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.,) sebagai Pewarna Alami.  Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri: UPN Jatim.